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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
自觉在大局下行动****** 作者：兰琳宗 近日，中共中央政治局召开民主生活会，习近平总书记主持会议并发表重要讲话，强调要牢固树立全国一盘棋思想，自觉在大局下行动，坚持小道理服从大道理、地方利益服从国家整体利益，不断提高战略思维、历史思维、辩证思维、系统思维、创新思维、法治思维、底线思维能力，切实做到前瞻性思考、全局性谋划、整体性推进各项事业。 “不谋全局者，不足谋一域。”习近平总书记多次强调“增强大局观念”，要求“自觉从大局看问题，把工作放到大局中去思考、定位、摆布，做到正确认识大局、自觉服从大局、坚决维护大局”。党中央提出党员干部增强“四个意识”，其中之一就是“大局意识”。对各级党组织和广大党员干部来说，牢固树立大局意识，把各领域各岗位工作融入党和国家工作大局，考校着党性觉悟，也是必须遵守的纪律规定。特别是当前开启全面建设社会主义现代化国家新征程，任务艰巨，战略机遇和风险挑战并存，更加要求广大党员干部胸怀中华民族伟大复兴的战略全局和世界百年未有之大变局，善于在大局下开展工作，既登高望远、掌握主动，又脚踏实地、奋进拼搏，不断打开事业发展新天地。 牢记“国之大者”，坚决贯彻执行党中央决策部署。“国之大者”关乎发展全局、事业根本。党员干部要对“国之大者”心中有数，关注党中央在关心什么、强调什么，深刻领会什么是党和国家最重要的利益、什么是最需要坚定维护的立场，始终做到在大局下思考、在大局下行动。要不断提高政治判断力、政治领悟力、政治执行力，时刻把事关党和国家前途命运、事关人民根本利益的大事放在心上，做到为党分忧、为党尽责、为党奉献。坚决维护党中央权威和集中统一领导，经常同党中央对标对表，自觉在思想上政治上行动上同党中央保持高度一致，及时校正偏差，不打折、不变通、不走样。 坚持算大账、算长远账，不打小算盘、不搞小聪明。小道理要服从大道理，地方利益要服从国家整体利益。自觉在大局下行动，要求领导干部想问题、作决策、抓落实，善于算大账、总账、长远账，不能只算地方账、部门账、眼前账。要站在党和国家大局上想问题、看问题，着眼于党和国家整体利益、根本利益、长远利益来权衡利弊得失。无论综合性决策还是专项性决策，都要找准在全局中的合理定位，做到科学决策、民主决策、依法决策。从大处着眼、小处着手、有的放矢，把情况看清、看准、看透，并积极考虑全局需要，决不能只顾当前、不计长远，只打自己的小算盘，损害全局利益。 既为一域增光，又为全局添彩。自觉在大局下行动，不是不顾实际，机械性贯彻落实党中央决策部署，而是善于把党中央的决策部署同本地区本部门的实际有机结合起来。要因地制宜、因时制宜，紧密结合各自实际，开动脑筋、主动作为、大胆作为，创造性开展工作，真正让党中央决策部署落地见效，坚决克服空喊口号、机械执行、消极应付等不良倾向。以“一盘棋”思想达到“一子落”带动“全盘活”，实现“立足全局谋一域、干好一域促全局”。 纪检监察机关是政治机关，要带头在大局下行动，更加自觉把工作置于党和国家大局中谋划推进，始终在党中央集中统一领导下忠实履行职能职责，紧紧围绕贯彻落实党中央决策部署来谋划和开展各项工作。推进政治监督具体化、精准化、常态化，严肃查处违反政治纪律和政治规矩问题，坚决纠正贯彻落实党中央方针政策和工作部署存在的政治偏差，督促推动党员干部在新征程上牢记“国之大者”，善谋国之大计、党之大计，敢于担当、积极作为，造福人民、赢得民心。（兰琳宗） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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